历城区雨润冷鲜肉加盟商告诉你影响牛肉嫩度的因素是哪些?

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　　牛肉嫩度是影响牛肉消费重要的因素之一，嫩度是决定牛肉品质最重要的适口性特征，因为它直接关系到消费者对牛肉口感的满意度。美国每年因不当行为损失数亿美元。在中国，随着人们生活水平的不断提高，人类的食物结构发生了巨大的变化，牛肉的消费也在逐年增加。

　　与此同时，消费者对牛肉的质量要求也越来越高，越来越喜欢软嫩多汁的牛肉。我国肉牛产业是一个新兴的产业，起步较晚，牛肉产品质量差异较大，养殖方法落后，屠宰方法陈旧，使得市场上的牛肉不易咀嚼，口感差等缺陷。因此，我国牛肉在国际市场上缺乏竞争力，严重制约了我国肉牛产业的发展。

　　影响冰鲜牛肉嫩度的因素

　　1. 性别和年龄

　　公牛生长速度快于牛，饲料转化率高，胴体脂肪少，但雄性牛肉的嫩度变化较大，剪切力高于雌性牛肉。牛肉也没有牛那么嫩。

　　消费者对牛肉的选择也受到牛的年龄的强烈影响。消费者喜欢嫩牛肉，因为它很嫩。老动物肉脂肪多，嫩度变异大，且嫩度较低。这是由于老年动物结缔组织交联增加，也可能与老年牛肉内源性蛋白酶抑制剂活性升高有关。

　　造成上述差异的主要原因可能是肌纤维的直径、结缔组织的含量和性质以及肌纤维蛋白的化学结构的不同。需要注意的是，肌纤维直径越大，单位肌肉横截面积上的肌纤维数量越多，切割肌肉所需的剪切力越大，肉的嫩度越低。

　　2. 肌内脂肪和结缔组织含量

　　在一定范围内，肉质正常的牛肉嫩度随肌内脂肪含量的增加而增加。这是因为脂肪组织和结缔组织是纵横交错分布的，增加的脂肪含量可能会降低结缔组织的体力，从而提高肉的感官质量。

　　肉质嫩度随肌肉结缔组织的增加而降低，随结缔组织热不稳定胶原/蛋白或可溶性胶原/蛋白比值的增加而增加。同时，肌肉中脂肪含量与大理石花纹密切相关。大理石质地越好，剪切力越低，嫩度越大，肉质越丰富。

　　肉的最终pH值受肌糖原含量的影响。肌糖原含量过高，肉末pH值低，嫩度差。肌糖原过少，终点pH值高，易导致DFD肉。

　　蛋白水解酶

　　钙离子活化酶(CDP)含量和活性越高，肉质嫩度越高。CDP抑制剂的含量和活性与肉质嫩度呈负相关。钙离子浓度影响肉中CDP酶的活性，从而影响肉的嫩度。钙离子浓度越高，CDP酶活性越高，肉质越嫩。

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